Wise Home Cooking
Αυθεντικό Ιταλικό Πανετόνε

Το κέικ-ψωμί πρωτοπαρουσιάστηκε στο Μιλάνο τον 15ο αιώνα και αναφερόταν ως «pane di tono», που μεταφράζεται σε «κέικ πολυτελείας».

Χρόνος: 15 ώρες (προετοιμασία και φούσκωμα)

Υλικά για 14-16 μερίδες:

Για τη ζύμη και το παντεσπάνι:
5 φλιτζάνια (600 γρ.) αλεύρι για όλες τις χρήσεις, χωρισμένο, συν λίγο ακόμα όσο χρειάζεται
1 κουταλιά της σούπας μαγιά στιγμής (λίγο περισσότερο από 1 πακέτο)
2/3 φλιτζάνι νερό
6 κρόκοι αυγών, ζυγίστε τα ασπράδια, και προσθέστε το μισό τους βάρος σε γάλα (αντί για τα ασπράδια)
Ψιλοτριμμένο ξύσμα από 1 πορτοκάλι
2/3 φλιτζάνι ζάχαρη (γύρω στα 140γρ)
2 κουταλάκια του γλυκού βανίλια
1 1/2 κουταλάκι του γλυκού ψιλό αλάτι
16 κουταλιές της σούπας (220 γρ.) ανάλατο βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου, για να φτιάξετε τη ζύμη
1 κουταλιά της σούπας (14 γρ.) κρύο ανάλατο βούτυρο, για την κορυφή της ζύμης στο φούρνο
Σπρέι φυτικού ελαίου (για το μπολ ζύμης)

Για τα φρούτα και τους ξηρούς καρπούς:
1/2 φλιτζάνι μαύρες σταφίδες
1/2 φλιτζάνι χρυσαφένιες σταφίδες
1/2 φλιτζάνι ζαχαρωμένη φλούδα πορτοκαλιού καλής ποιότητας ή συνδυασμός αποξηραμένων φρούτων 1 εκατοστό κομμένα σε κύβους, όπως βερίκοκα, αχλάδια, κράνμπερι ή αποξηραμένα κεράσια
1/4 φλιτζάνι σκούρο ρούμι, όπως το Meyer’s
1/4 φλιτζάνι ζεστό νερό
1/2 φλιτζάνι άψητα, ανάλατα αμύγδαλα ψιλοκομμένα (προαιρετικά)
Ξύσμα από 1 πορτοκάλι
Ξύσμα από 1 λεμόνι
1 λουβί βανίλιας

Εκτέλεση
Πρώτη μέρα: Προετοιμασία

Παντεσπάνι:
Στο μπολ του μίξερ, ανακατεύουμε 1 φλιτζάνι αλεύρι και 1 κουταλιά της σούπας μαγιά στιγμής μαζί μέχρι να αναμειχθούν. Προσθέτουμε το νερό και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι. (Θα πρέπει να έχει τη συνοχή παχύρευστης ζύμης κέικ.) Σκεπάζουμε το μπολ με πλαστική μεμβράνη και αφήνουμε να φουσκώσει για 45 λεπτά. Το παντεσπάνι πρέπει να διπλασιαστεί σε μέγεθος. (Εάν χρησιμοποιήσετε ενεργή ξηρή μαγιά, τοποθετήστε πρώτα το νερό στο μπολ, ανακατέψτε τη μαγιά και αφήστε να σταθεί μέχρι να αφρατέψει, περίπου 5 λεπτά. Έπειτα, ρίξτε και ανακατεύστε το αλεύρι.)

Όσο περιμένουμε το παντεσπάνι να φουσκώσει, μουλιάζουμε τα φρούτα:
Σε ένα μικρό μπολ, ανακατεύουμε τις μαύρες σταφίδες, τις χρυσαφένιες σταφίδες, την ζαχαρωμένη φλούδα πορτοκαλιού, το ρούμι, το ξύσμα ενός πορτοκαλιού, το ξύσμα του λεμονιού, το λουβί βανίλιας, και το νερό μαζί. Σκεπάζουμε με ένα πιάτο και αφήνουμε να μουλιάσουν όλο το βράδυ. Μετράμε τα αμύγδαλα και βάζουμε τη μεζούρα πάνω από το πιάτο (για να μην τα ξεχάσουμε).

Ανακατεύουμε τη ζύμη:
Μόλις φουσκώσει το παντεσπάνι, ρίχνουμε έναν-έναν τους κρόκους και το γάλα και ανακατεύουμε με μια σπάτουλα σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να ενσωματωθούν. Συνεχίζουμε σε μέτρια ταχύτητα και προσθέτουμε το ξύσμα πορτοκαλιού, τη ζάχαρη, και τη βανίλια. Σε ένα ξεχωριστό μπολ χτυπάμε το υπόλοιπο αλεύρι και το αλάτι μέχρι να ομογενοποιηθούν, και σε χαμηλή ταχύτητα προσθέτουμε σταδιακά περίπου 2 1/2 φλιτζάνια από το μείγμα του αλευριού στο κύριο μείγμα μας και ανακατεύουμε για περίπου 2 λεπτά ή μέχρι να ομογενοποιηθούν. Η ζύμη πρέπει να είναι πολύ απαλή και ελαστική. Σε χαμηλή ταχύτητα προσθέτουμε σταδιακά το υπόλοιπο 1 1/2 φλιτζάνι αλεύρι μέχρι να ενσωματωθεί.

Ζυμώνουμε τη ζύμη:
Ζυμώνουμε για 8 λεπτά ή μέχρι η ζύμη να γίνει πολύ λεία και ελαστική. Σταδιακά προσθέτουμε το βούτυρο, μερικές κουταλιές της σούπας, μέχρι να ενσωματωθεί. Συνεχίζουμε να ανακατεύουμε μέχρι η ζύμη να γίνει μεταξένια και γυαλιστερή.Εάν εξακολουθεί να φαίνεται εξαιρετικά κολλώδης, προσθέστε σταδιακά από 1 έως 4 κουταλιές της σούπας επιπλέον αλεύρι. Η ζύμη πρέπει να είναι πολύ μαλακή και να κολλάει, ακόμα και μετά βίας να απομακρυνθεί από τα πλαϊνά του μπολ, αλλά όχι από τον πάτο.

Ολονύκτιο φούσκωμα στο ψυγείο:
Κρατώντας τη ζύμη στο μπολ, τη χτυπάμε σε μια μπάλα. Ψεκάζουμε ελαφρά με σπρέι φυτικού ελαίου και τοποθετούμε ένα κομμάτι πλαστικής μεμβράνης απευθείας πάνω στη ζύμη. Βάζουμε στο ψυγείο για 8 ώρες έως και 2 ημέρες.

Δεύτερη μέρα: Σχήμα και ψήσιμο πανετόνε
Γυρίζουμε τη ζύμη σε έναν αλευρωμένο χώρο εργασίας και την τυλίγουμε σε ένα επίπεδο παραλληλόγραμμο που είναι περίπου 30 επί 40 εκατοστά (δεν χρειάζεται να είμαστε ακριβείς). Από πάνω απλώνουμε ομοιόμορφα τα στραγγισμένα φρούτα και τα αμύγδαλα. Με έναν πλάστη κυλάμε με δύναμη πάνω από τα φρούτα και τους ξηρούς καρπούς για να τα βάλουμε στη ζύμη.

Πλάθουμε τη ζύμη:
Διπλώνουμε τις μακριές πλευρές της καλυμμένης με φρούτα ζύμης στα τρίτα (σαν γράμμα). Θα καταλήξουμε με ένα ορθογώνιο. Στη συνέχεια, διπλώνουμε το κάτω μισό του ορθογωνίου για να συναντήσουμε το πάνω μέρος για να σχηματίσουμε ένα τετράγωνο. Φέρνουμε τις γωνίες προς το κέντρο για να σχηματίσουμε μια μπάλα και σφίγγουμε τις χαλαρές άκρες μεταξύ τους. Κλείνουμε τα χέρια μας γύρω από τη ζύμη για να στρογγυλοποιήσουμε τη μπάλα. Τοποθετούμε τη ζύμη με την πλευρά της ραφής προς τα κάτω μέσα στη φόρμα για πανετόνε. Καλύπτουμε με πλαστικό και την αφήνουμε να φουσκώσει σε ζεστό μέρος για 1 1/2 έως 2 ώρες ή μέχρι η ζύμη να φτάσει στην άκρη της φόρμας. Αυτό μπορεί να διαρκέσει περισσότερο εάν το δωμάτιο είναι κρύο. (Προτείνουμε να τη βάλετε στο φούρνο σε πολύ χαμηλό, θερμό αέρα για να βοηθήσετε.)

Προθερμαίνουμε τον φούρνο και χαρακώνουμε το πανετόνε:
Περίπου 30 λεπτά πριν το πανετόνε είναι έτοιμο για ψήσιμο, βάζουμε μια σχάρα στο κάτω τρίτο του φούρνου και προθερμαίνουμε το φούρνο στους 190°C. Όταν η ζύμη έχει φουσκώσει, χρησιμοποιούμε ένα κοφτερό, οδοντωτό μαχαίρι για να κόψουμε έναν ρηχό σταυρό από άκρη σε άκρη. Χαρακώνουμε την επιφάνεια (δε την κόβουμε βαθιά). Τοποθετούμε το κρύο κομμάτι βουτύρου στο κέντρο της ζύμης.

Ψήσιμο:
Χαμηλώνουμε το φούρνο στους 160°C. Ψήνουμε το πανετόνε για 30 λεπτά. Στη συνέχεια, τοποθετούμε ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο από πάνω για να μην καεί. Συνεχίζουμε το ψήσιμο για 40 έως 45 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει και ένα θερμόμετρο στιγμιαίας ανάγνωσης που εισάγεται στο κέντρο της ζύμης καταγράφει στους 90°C. (Το περνάμε μέσα από το πλάι του κέικ, μέσα από το χαρτί, για να μην χαλάσουμε την κορυφή). Το βγάζουμε από το φούρνο, το μεταφέρουμε σε σχάρα, και το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς μέσα στη χάρτινη φόρμα!

Προϊόντα που χρησιμοποιήθηκαν: