Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image

Wise Greece | September 30, 2020

Scroll to top

Top

No Comments

10 Ερωτήσεις στη Γιάννα από την Πυλιακή Γη!

10 Ερωτήσεις στη Γιάννα από την Πυλιακή Γη!

Από τη Μεσσηνία με αγάπη! H Γιάννα Μπαλαφούτη, ο άνθρωπος που κρύβεται πίσω από τις συνταγές της Πυλιακής Γης, μας αποκαλύπτει την πορεία μέχρι σήμερα, μέσα σε 10 ερωτήσεις… 

Πες μας λίγα λόγια για εσένα; Πώς ξεκίνησες; Πώς σου ήρθε η ιδέα να ασχοληθείς με το τρόφιμο;
Δεν είχα καμία πρόθεση, ιδέα και σκέψη να ασχοληθώ με την παραγωγή τροφίμων. Είχα μια 12ετή καριέρα στα Νέα Μέσα και τα Social Media. Μέχρι το 2008 η μόνη μου επαγγελματική επαφή με τα τρόφιμα, ήταν οι ιστοσελίδες που υλοποιούσα για μεγάλες εταιρείες τροφίμων…  Τότε – το 2008 – πήγα για λίγες μέρες στην Πύλο να βοηθήσω τους γονείς μου σε μια μικρή παραγγελία που πήραν για γλυκά του κουταλιού από τον αείμνηστο Καπετάνιο, τον Βασίλη Κωνσταντακόπουλο, ενόψει της έναρξης λειτουργίας του Costa Navarino. H παραγγελία αυτή αρχικά δεν είχε επαγγελματικό χαρακτήρα… Ήταν απλά για κεράσματα δημοσιογράφων και προσκεκλημένων της oικογένειας Κωνσταντακόπουλου, πριν καν ξεκινήσει τη λειτουργία του το ξενοδοχείο. Εμένα όμως όλη αυτή η διαδικασία μου ξύπνησε παιδικές μνήμες από τις γιαγιάδες μου, που έφτιαχναν γλυκά και μαρμελάδες. Μου άρεσαν τα αρώματα των φρούτων, οι γεύσεις, τα χρώματα… Γύρισα μετά από λίγες μέρες στην Αθήνα αποφασισμένη να ασχοληθώ με αυτό επαγγελματικά πλέον και να αφήσω πίσω μου ότι άλλο έκανα βιοποριστικά μέχρι τότε. Λίγους μήνες μετά η Πυλιακή Γη ΕΠΕ ήταν γεγονός, όπως και η επαγγελματική πλέον συνεργασία με το Costa Navarino, το οποίο τα πρώτα χρόνια ζωής της Πυλιακής Γης ήταν ο μεγαλύτερος και σημαντικότερος πελάτης της!

 

Πες μας λίγα λόγια για το brand. Τι πρεσβεύει; Με τι σκοπό το δημιούργησες;
Πυλιακή Γη. Από εκεί ξεκίνησε η περιπέτειά μου στον κόσμο της γεύσης. Σεβασμός στην παράδοση, αλλά – κυρίως – έμπνευση από αυτήν. Δεν μένουμε όμως εκεί. Δεν φτιάχνουμε γλυκό βύσσινο, αλλά γλυκό βύσσινο με αρμπαρόριζα. Παραδοσιακό γλυκό και παραδοσιακό βότανο. Εμείς σκεφτόμαστε έναν διαφορετικό τρόπο χρήσης και συνδυασμών. Σε πολλά προϊόντα μας χρησιμοποιούμε κρασί. Θα μπορούσαμε να χρησιμοποιήσουμε κάποια αμιγώς Ελληνική ποικιλία, αλλά χρησιμοποιούμε cabernet και chardonnay. Είναι «ξενόφερτες» ποικιλίες -από μεσογειακές χώρες- που όμως έχουν βρει ιδανικές συνθήκες στην Μεσσηνία. Δεν συμφωνούμε στο ότι μόνο ότι είναι Ελληνικό είναι καλό. Το καρπούζι προέρχεται από την Αφρική. Έχει όμως ενσωματωθεί στην Ελληνική διατροφική «κουλτούρα». Και εμείς το πάμε ένα βήμα παραπέρα, «παντρεύοντάς το» σε μια μαρμελάδα με σαφράν, ένα βότανο γνωστό από την Αρχαιότητα σε όλη τη Μεσόγειο και την Περσία. Αυτός λοιπόν ήταν ο σκοπός μου όταν δημιούργησα την Πυλιακή Γη: Να αναζητήσω νέες γεύσεις με βασικά στοιχεία και έμπνευση τις πρώτες ύλες του κοινού πολιτιστικού και πολιτισμικού χώρου της Μεσογείου κυρίως, αλλά και του υπόλοιπου κόσμου. Η αλήθεια είναι ότι η αναζήτηση αυτή με έχει οδηγήσει σε τέτοιους δρόμους που καμιά φορά σκέφτομαι ότι το «brand» Πυλιακή Γη περιορίζει τους ορίζοντες της εταιρίας. Όταν είχα βγάλει μια μαρμελάδα μάνγκο με ελαιόλαδο (Μεσσηνιακό) κάποιος με ειρωνεύτηκε στο facebook ρωτώντας με αν βγάζει η Μεσσηνία μάνγκο. Του απάντησα χιουμοριστικά: Όχι, αλλά είναι ο εισαγωγέας Μεσσήνιος… Θέλω να πω ότι από τα αρχαία χρόνια τα προϊόντα ταξίδευαν (για αιώνες μάλιστα χάριν των αρχαίων μας προγόνων) και απέκτησαν διεθνή χαρακτηριστικά, φέρνοντας έμμεσα και τους λαούς πιο κοντά. Κανείς δεν σκέφτεται πλέον ότι η φράουλα Μανωλάδας έλκει την καταγωγή της από τη Χιλή ή ότι το πεπόνι είναι κινέζικο φρούτο. Έχουν ενσωματωθεί πλέον στον Ελληνικό διατροφικό πολιτισμό. Ακόμα πιο χαρακτηριστικό είναι το πιπέρι και γενικά τα μπαχαρικά. Ανήκουν εδώ και αιώνες στον διεθνή γευστικό πολιτισμό…

10847434_750354018418266_274451036638957694_o

Πώς ξεκίνησες;
Ξεκίνησα από μια συναισθηματική παρόρμηση. Ήθελα να κάνω κάτι δικό μου, αλλά και κάτι διαφορετικό. Η μέχρι τότε επαγγελματική μου εμπειρία με βοήθησε σημαντικά, όσο και αν μοιάζει τόσο διαφορετικό: Από το πληκτρολόγιο στην κουτάλα! Έμαθα ότι η πρωτοτυπία είναι απαραίτητο συστατικό επιτυχίας σε ότι κάνεις – ειδικά αν τα οικονομικά σου μέσα είναι από ελάχιστα έως ανύπαρκτα. Αρκεί να μην είσαι πολύ νωρίς σε σχέση με την εποχή σου, γιατί τότε δεν θα καρπωθείς τα οικονομικά και άλλα οφέλη της πρωτοτυπίας σου! Η πρωτοτυπία ως αυτοσκοπός δεν είναι αρκετή, ίσως είναι και επικίνδυνη. Πρέπει να έχει και κάποια ουσία κρυμμένη μέσα της. Το να φτιάξω -για παράδειγμα- μια μαρμελάδα φράουλα με μανιτάρια δεν μου λέει τίποτα. Ακούγεται πρωτότυπο, δεν ξέρω τι γευστικό αποτέλεσμα θα έφερνε. Αλλά δεν κρύβει κάποια ιστορία μέσα του. Οπότε δεν με ενδιαφέρει να το κάνω προϊόν. Για να φτιάξω μια νέα συνταγή χρειάζομαι να φτιάξω μια ιστορία στο μυαλό μου. Και να έχω πιεί 2-3 σφηνάκια τσίπουρο βέβαια. Για παράδειγμα, η συνταγή της σταφίδας με το ούζο κρύβει μέσα της την ιστορία των λιμενεργατών, που στα διαλείμματα της φόρτωσης της σταφίδας έπιναν το ουζάκι τους. Η συνταγή της Ελιάς σε σιρόπι Cabernet κρύβει την ανάγκη μέσα μου να παντρέψω δύο εκ διαμέτρου αντίθετες οικογενειακές παραδόσεις….

 

Μίλησέ μας για τα προϊόντα σου…
Αυτά που μπορώ να πω είναι ότι πρώτον χρησιμοποιώ τις καλύτερες δυνατές πρώτες ύλες, δεύτερον χρησιμοποιώ φυσικές μεθόδους παραγωγής χωρίς γλυκόζη, συντηρητικά, χρωστικές ουσίες κλπ. και τρίτον τα προϊόντα της Πυλιακής Γης είναι παρασκευασμένα με τέτοιο τρόπο που εξάπτουν τη φαντασία να δημιουργεί κάποιος νέους γευστικούς συνδυασμούς! Πολύ συχνά εκπλήσσομαι ευχάριστα με μηνύματα από επαγγελματίες και ερασιτέχνες σεφ, που μου περιγράφουν κάθε φορά έναν διαφορετικό τρόπο που χρησιμοποίησαν τα προϊόντα μας, δημιουργώντας πρωτότυπα πιάτα!

 

IMG_4456Πες μας για τις πρώτες ύλες και τις συνταγές σου;
Οι βασικές μας πρώτες ύλες είναι σχεδόν πάντα ελληνικές και κατά προτίμηση από μικρούς και πρωτοπόρους παραγωγούς. Εμπνεόμαστε από αντίστοιχες προσπάθειες Ελλήνων παραγωγών και δημιουργούμε προϊόντα βασισμένα σε αντίστοιχα δικά τους. Για παράδειγμα, το προϊόν μας Μαύρη Κορινθιακή Σταφίδα σε σιρόπι Ούζου, παράγεται με τη σταφίδα του Γιώργου Μάζου, ενός παραγωγού που αναβίωσε την μικρή μαύρη κορινθιακή σταφίδα και εξέλιξε την μέθοδο αποξήρανσης σε σκιά. Ανάλογο παράδειγμα είναι το άλειμμα σκόρδου και πιπερόριζας με καπνιστή σαρδέλα της Stella Mare, πρωτοπόρου στο είδος της εταιρίας από του Γαργαλιάνους. Η πιπερόριζα είναι φυσικά κινέζικη (δεν έχουμε βρει Ελληνική) αλλά το σκόρδο είναι Θράκης.
Επίσης, είτε σε παλιά βιβλία, είτε μέσα από συζητήσεις είτε ακόμα και από το διαδίκτυο αναζητώ ξεχασμένες πρώτες ύλες που προσπαθώ να τις συνδυάσω σε κάποιες συνταγές μου και να δημιουργήσω κάτι νέο με «παλιά» υλικά. Χαρακτηριστικό παράδειγμα η χρήση της μυρτιάς στο προϊόν μας «τοματίνι με καρπούς μυρτιάς σε σιρόπι Chardonnay και ανθόμελου». Η μυρτιά είναι ένας καρπός που στην Αρχαία Ελλάδα είχε ξεχωριστή θέση και με τα χρόνια ξεχάστηκε σαν τροφή. Λίγοι γνωρίζουν ότι χρησιμοποιείται στην αρωματοποιεία, την παρασκευή καλλυντικών και την φαρμακευτική. Να σκεφτείτε ότι σήμερα όταν μιλάω για την μυρτιά, ακούω να μου λένε «…α, το μύρτιλο..». Ε, λοιπόν όχι. Είναι η εξαδέλφη της δάφνης, η μυρτιά, ο αγαπημένος καρπός της Θεάς Αφροδίτης και όχι το μύρτιλο, καρπός που προέρχεται από τροπικές περιοχές.

 

Υπάρχουν κάποια προϊόντα σου που ξεχωρίζεις;
Όσο και να θέλω να απαντήσω ότι αγαπάω όλα μου τα προϊόντα το ίδιο, δεν μπορώ να μην ξεχωρίσω την Ελιά σε σιρόπι Cabernet και ανθόμελου. Δεν υπήρξε ποτέ σαν παραδοσιακό προϊόν, δεν είδα κάτι που να θέλω να το κάνω διαφορετικό ή καλύτερο, ήταν απλά ένα μεγάλο οικογενειακό στοίχημα: Ήθελα να παντρέψω το χαρακτηριστικότερο προϊόν της Μεσσηνίας (τόπου καταγωγής του πατέρα μου), την Ελιά Καλαμών με την τεχνική του γλυκού κουταλιού που είναι η παράδοση της Άνδρου, από όπου έλκει την καταγωγή της η μητέρα μου. Το πείραμα αυτό μάλλον πέτυχε, μια που διακρίθηκε στην Ελλάδα και το εξωτερικό, έγινε το σημείο αναφοράς της Πυλιακής Γης και παρά τις δεκάδες προσπάθειες αντιγραφής του, εξακολουθεί να είναι ένα ξεχωριστό προϊόν. Φυσικά είναι και η Ναυαρχίδα της εταιρείας μας από πλευράς αποδοχής, αναγνωσιμότητας και πωλήσεων τόσο στην Ελλάδα, όσο και στο εξωτερικό.

 

Δώσε μας μερικές προτάσεις για τα προϊόντα σου
Τα προϊόντα της Πυλιακής Γης έχουν το χαρακτηριστικό ότι μπορούν να χρησιμοποιηθούν σκέτα (σαν απλά γλυκά κουταλιού, μαρμελάδες κλπ.) αλλά την πραγματική τους αξία τη βρίσκουν συνδυαζόμενα με άλλα τρόφιμα. Για παράδειγμα, η Ελιά μας συνδυάζεται με λευκά τυριά, με σαλάτες ρόκας, με τηγανιτό συκώτι κλπ. Το αποξηραμένο σύκο με πράσινες σαλάτες, με πουλερικά ή με κίτρινα τυριά. Η σταφίδα σε σιρόπι Ούζου με ανθότυρο, με ψητά μανιτάρια ή με παγωτό καϊμάκι. Η μαρμελάδα λεμόνι με αγουρέλαιο με τυρί σαγανάκι ή με ομελέτα. Η μαρμελάδα πεπόνι με δάκρυ μαστίχας με ήπια αλλαντικά, ενώ το πικάντικο άλειμμα ελιάς με πιο δυνατά αλλαντικά. Σταματάω εδώ τις περιγραφές γιατί …πείνασα!
tsili_piperiesΟι Έλληνες παραγωγοί μπορούν να κάνουν τη διαφορά μέσα στην κρίση;
Φυσικά και μπορούν. Αρκεί να έχουν σαν οδηγό την παράδοσή μας, την πρωτοτυπία (και όχι την αντιγραφή), τις συνέργειες, το πείσμα και τη δίψα για την επιτυχία. Φυσικά αυτά από μόνα τους δεν αρκούν. Χρειάζεται δουλειά, δουλειά, ίσως και λίγη δουλειά. Α, και κάτι άλλο: Χρειάζεται και το Κράτος: Να μας αφήνει ήσυχους να δουλέψουμε – αφού δεν μπορεί να μας βοηθήσει ουσιαστικά (και δεν αναφέρομαι σε επιδοτήσεις και άλλες παρεμφερείς οικονομικές βοήθειες). Για να μην αδικώ και ανθρώπους, υπάρχουν αρκετές προσπάθειες από κάποιους φορείς, όπως την περιφέρεια Πελοποννήσου. Όμως είναι αποσπασματικές και στηρίζονται σε προσπάθειες και αγώνες μεμονωμένων ατόμων, χωρίς ουσιαστικό και κεντρικό σχεδιασμό. Πέρυσι κερδίσαμε δυο βραβεία Great Taste στην Αγγλία, που κάποιοι τα προσομοιάζουν με τα Oscar της γεύσης. Και όχι μόνο εμείς, αλλά και αρκετές άλλες Ελληνικές επιχειρήσεις στον τομέα των τροφίμων. Ποιος κρατικός φορέας ενδιαφέρθηκε να συγκεντρώσει τις εταιρίες αυτές και να πει: «Πως μπορούμε να αξιοποιήσουμε τις διακρίσεις αυτές; Τι εκδηλώσεις γίνονται διεθνώς γύρω από τους νικητές των βραβείων αυτών; Τι χρειάζεστε για να παραστείτε στις εκδηλώσεις αυτές και να αξιοποιήσετε την επιχειρηματική ευκαιρία που προκύπτει από τις βραβεύσεις σας;» Την απάντηση την φαντάζεστε: Κανένας.
Τι δυσκολίες αντιμετωπίζει ο Έλληνας παραγωγός σήμερα;
Θα προσπαθήσω να είμαι σύντομη σε αυτή την ερώτηση, μια που οι δυσκολίες είναι πολλές και μεγάλες και αν απαντήσω αναλυτικά θα γεμίσω σελίδες: Έλλειψη επενδυτικού περιβάλλοντος και νοοτροπίας, δυσκίνητος κρατικός μηχανισμός, μη υγιής ανταγωνισμός, αποκλεισμός των μικρών παραγωγών από τα μεγάλα κανάλια διανομής/πώλησης λόγω δυσμενών όρων πληρωμής, όπως αυτοί των μεγάλων αλυσίδων λιανικής και πολλές άλλες. Οι στρεβλώσεις της Ελληνικής αγοράς είναι τέτοιες που κάνουν την ζωή ενός μικρού και πρωτοπόρου παραγωγού πραγματικά δύσκολη.

 

Γιατί επέλεξες να συμμετάσχεις και να υποστηρίξεις την Κίνηση Wise Greece; 
Η απάντηση είναι σχεδόν προφανής: Η ευαισθησία απέναντι στα προβλήματα αδύναμων κοινωνικών ομάδων και παιδιών σε συνδυασμό με το μοντέλο λειτουργίας της Wise Greece μας έπεισε ότι αξίζει να υποστηρίξουμε την κίνηση αυτή. Αποσπασματικά έχουμε συμμετάσχει και σε μεμονωμένες ενέργειες άλλων Μη Κερδοσκοπικών Οργανώσεων ή ευαίσθητων με τα κοινωνικά προβλήματα ανθρώπων, αλλά η κίνηση της Wise Greece με το σκεπτικό της μας έπεισε να συνεργαστούμε μαζί της σε πιο μεθοδική και συστηματική βάση.

Στείλε το σχόλιό σου